Project: Objectieve smaakkarakterisering: basis voor product- en procesinnovatie in de levensmiddelensector (SENSTECH I)
VIS/TD: Technologische dienstverlening
01/10/2005
30/09/2009
48 Maanden
Het succes en de concurrentiepositie van een voedingsbedrijf zijn in belangrijke mate afhankelijk van de sensorische kwaliteit van de geproduceeerde voedingsmiddelen. In alle sectoren van de voedingsindustrie worden bedrijven vroeg of laat geconfronteerd met sensoriek-gerelateerde problemen of vraagstellingen. De voedingsbedrijven hebben nood aan objectieve gegevens voor het optimaliseren van de organoleptische kwaliteit van hun producten.
Voor smaakkarakterisering van levensmiddelen zijn drie benaderingen mogelijk:
- sensorische analyse met smaakpanels
- chemisch-analytisch aromaonderzoek d.m.v. gaschromatografie-massaspectrometrie (GC-MS profilering)
- snelle technieken gebaseerd op de recent ontwikkelde massaspectrometrie-gebaseerde elektronische neustechnologie (chemische sensortechnologie).
Het Laboratorium voor Aromaonderzoek o.l.v. Prof. dr. Patrick Dirinck zal haar jarenlange technologische expertise m.b.t. smaakkarakterisering van voedingsmiddelen aanwenden voor product- en procesinnovatie in de voedingssector.
In het kader van dit VIS-TD-project, getiteld 'Objectieve smaakkarakterisering: basis voor product- en procesinnovatie in de levensmiddelensector', zal het Laboratorium voor Aromaonderzoek (KaHo Sint-Lieven, Departement Industrieel Ingenieur, Vakgroep Chemie) fungeren als technologische adviseerdienst SENSTECH (Vlaams Adviescentrurm voor Sensoriek van Voedingsmiddelen) in opdracht van het consortium SENSNET (Consortium voor Sensoriek van Voedingsmiddelen).
Mogelijke onderzoekstopics binnen dit VIS-TD-project:
- selectie van grondstoffen in relatie tot de optimalisatie van de sensorische kwaliteit van eindproducten (b.v. classificatie van koffie- en cacao-origines, variabiliteit van kruiden, ...)
- invloed van procestechnologie op kwaliteit van eindproducten (b.v. fermentatietechnologie, starterculturen, rijpingsomstandigheden, brandingsparameters, ...)
- invloed van formulering en additieven op sensorische kwaliteit en houdbaarheid van producten (b.v. kruiden en specerijen, antioxidantia, aroma's, ...)
- invloed van verpakkingsmaterialen en -methoden op sensorische kwaliteit en houdbaarheid van producten
- detectie en karakterisering van verbindingen verantwoordelijk voor smaakafwijkingen (b.v. systematische en accidentele off-flavours, ...)
De doelgroep van dit VIS-TD-project is de Vlaamse voedingssector, in het bijzonder SENSNET (Consortium voor Sensoriek van Voedingsmiddelen). Volgende bedrijven zijn reeds betalend lid van SENSNET: Aldia nv (Oudenaarde), All Crump nv (Malle), Alpro nv (Wevelgem), Beyers Koffie nv (Puurs), Braeckman Graanstokerij bvba (Oudenaarde), Campina nv (Aalter), Campina Milk Fat Products nv (Houthulst), Cargill R&D Centre (Vilvoorde), Colruyt nv (Halle), Dera Food Technology nv (Bornem), Etn. P. Bruggeman nv (Gent), Eurocork nv (Rotselaar), Fuji Oil Europe nv (Gent-Terdonk), Griffith Laboratories nv (Herentals), Imperial Meat Products nv (Lovendegem), Neuhaus nv (Vlezenbeek), Puracor nv (Groot-Bijgaarden), Rejo Specerijenhandel nv (Nazareth), Remic nv (Knesselare), Tate & Lyle Europe nv (Aalst), Vandemoortele Izegem nv (Izegem), Verheyen Koffie nv (Deurne), Vondelmolen nv (Lebbeke). Deze voedingsbedrijven kunnen beroep doen op SENSTECH voor een uitgebreid dienstenpakket: technologische adviezen, grondige technologische adviezen, technische publicaties, workshops, seminaries, begeleiding bij steunaanvragen, ...
Bedrijven kunnen te allen tijde toetreden tot het SENSNET-consortium.
De nood aan sensoriek-gerelateerde adviesverlening is duidelijk gebleken uit veelvuldige contacten met de voedingssector. Voor veel voedingsproducenten zijn objectieve, chemisch-analytische gegevens betreffende de sensorische eigenschappen van hun producten een belangrijke bron van innovatie en vaak een aanzet tot investeringen. Objectieve smaakkarakterisering van voedingsmiddelen is primordiaal voor de voedingsindustrie en kan een essentiële bijdrage leveren tot succesvolle smaakinnovatie van voedingsmiddelen. Voedingsbedrijven die de verantwoordelijke verbinding(en) in een smaakafwijkend product willen laten opsporen, producenten die meer inzicht willen krijgen in de variabiliteit van grondstoffen en in aromavormingsprocessen tijdens de productie, ondernemingen die hun producten tegenover concurrerende producten sensorisch willen benchmarken of verpakkingsconcepten willen evalueren, kunnen terecht bij SENSTECH voor technologische ondersteuning.
Om de nood aan smaak-gerelateerde dienstverlening te lenigen, werd de gedurende jaren opgebouwde expertise van het Laboratorium voor Aromaonderzoek ten dienste gesteld van de in Vlaanderen gevestigde levensmiddelen- en ingrediëntenbedrijven, zowel KMO’s als GO’s. De activiteiten van het reeds 3 jaar lopend project kunnen worden ingedeeld in een pro-actieve (promotionele acties, presentaties, studiedagen en workshops) en een reactieve component.
De pro-actieve component
Bij de start van het VIS-TD-project werd het Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen (SENSTECH) via promotionele publicaties (voorbeeld in bijlage) bekend gemaakt bij de Vlaamse voedingsbedrijven. De uitbouw van de technologische adviseerdienst SENSTECH bestond erin de gespecialiseerde knowhow van het Laboratorium voor Aromaonderzoek verder kenbaar te maken binnen de voedingsindustrie.
Bedrijfsbezoeken werden prioritair uitgevoerd bij SENSNET-leden. In de loop van het huidig project werden in totaal ongeveer 200 bedrijfsbezoeken genoteerd, waarvan 90 bezoeken aan het Laboratorium voor kennismaking met de mogelijkheden van objectieve smaakkarakterisering. Tijdens de bedrijfsbezoeken werden de ‘sensorische noden’ van de bedrijven geïnventariseerd. In veel gevallen werd dit gekoppeld aan voorbesprekingen voor grondige technologische adviezen (GTA’s), met als doelstelling de verworven inzichten aan te wenden voor product- en procesinnovatie en verbetering van de smaakkwaliteit en -stabiliteit van producten.
Een belangrijk onderdeel van pro-actieve innovatiestimulering was het resultaat van technologische publicaties en presentaties: o.a. ter gelegenheid van 2 seminaries georganiseerd onder impuls van en in samenwerking met Flanders’ FOOD in het kader van de Week van de Smaak in Vlaanderen. In 2006 werden lezingen gegeven betreffende ‘Aspecten van smaakwaarneming’ en ‘Objectieve smaak-karakterisering d.m.v. GC-MS profilering en MS-nosetechnologie: basis voor product- en procesinnovatie in de voedingsindustrie’. De bijdrage aan het Smaakseminarie van 2007 betrof: ‘Het nut van inzicht in smaakbepalende factoren op smaakinnovatie van voedingsmiddelen’. Tevens werden resultaten van niet-confidentieel onderzoek (o.a. TETRA-projecten en studententhesissen) gepubliceerd in internationale tijdschriften (o.a. Journal of Agricultural and Food Chemistry), in proceedings van congressen (o.a. Euro Food Chem XIV, Weurman 2008) en in vaktijdschriften.
De reactieve component
Vanaf het begin van het huidig VIS-TD-project werd duidelijk dat de core business van SENSTECH zich centraliseerde rond de chemisch-analytische geur- en smaakkarakterisering, als belangrijk onderdeel van grondige technologische adviezen (GTA’s). Om product- of procesinnovatie binnen de bedrijven te begeleiden is objectieve chemisch-analytische smaakprofilering van primordiaal belang. Sensorische karakterisering laat enkel toe smaakverschillen vast te stellen, terwijl de analytische benadering inzicht geeft in de smaakbepalende verbindingen. Dankzij de kennis en expertise, die tijdens een GTA-traject worden verworven (voorbespreking met bepalen van proefopzet, interpretatie en bespreking van de resultaten op maat van het bedrijf, feedback naar producteigenschappen of procesparameters), kon product- en/of procesinnovatie binnen de bedrijven worden onderbouwd. In totaal werden 49 confidentiële grondige technologische adviezen (GTA’s) uitgevoerd, 25 voor levensmiddelenbedrijven (business-to-consumer bedrijven), 14 voor ingrediëntenbedrijven (business-to-business bedrijven) bedrijven en 10 gerelateerd tot verpakkingsmaterialen (effecten van verpakkingsmaterialen op smaak en smaakstabiliteit, geurkarakterisering van contactmaterialen). Het betrof hier telkens het verwerven van inzichten betreffende de moleculaire basis van de smaak van allerhande levensmiddelen en ingrediënten en het meten van effecten van invloedsfactoren (grondstoffen, formuleringen, procestechnologie, smaakstabiliteit in functie van verpakking, …). De verworven inzichten resulteerden door terugkoppeling naar het bedrijf in nieuwe formuleringen, gewijzigde procesparameters en geoptimaliseerde verpakkingsmaterialen en waren de basis voor verbeterde smaakeigenschappen (productinnovatie), procesoptimalisatie en verbeterde smaak-stabiliteit.
Naast het aanwenden van onze knowhow en laboratoriuminfrastructuur voor grondige technologische adviezen werden meer dan 250 punctuele interventies uitgevoerd en tevens een 200-tal kortetermijnadviezen geformuleerd.
Voor meer informatie of vragen:
technologische adviseurs SENSTECH
Inge Dirinck
Isabelle Van Leuven
SENSTECH (Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen)
KaHo Sint-Lieven
Technologiecampus Gent
Gebr. Desmetstraat 1
BE-9000 Gent
tel. 09/265.86.39
inge.dirinck@kahosl.be
isabelle.vanleuven@kahosl.be
SENSTECH (Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen)
