VIN — Het Vlaams Innovatienetwerk

Project: Invloed van verpakkingsparameters en postmortale behandeling op het kwaliteitsbehoud van verpakt, vers vlees

Vleesversnijderijen, slachterijen, verpakkingsleveranciers, retail

Op de Belgische markt wordt vers vlees vaak voorversneden en verpakt te koop aangeboden. Dit heeft onder andere te maken met een stijgende vraag naar kant-en-klaar vleesschotels (fondue, wokschotels,…). Bovendien wordt het versnijden en verpakken steeds meer gecentraliseerd uitgevoerd in de grote distributieketens, en steeds vroeger na het slachten. Consumenten wensen bij aankoop van vers vlees het product goed te kunnen waarnemen. Dit betekent dat de verpakking naast een beschermende functie ook alle productkarakteristieken (kleur, dikte, drip, zichtbaar vet,…) moet tonen. Verpakking van vers vlees is de laatste jaren geëvolueerd van een wikkelpapier voor korte houdbaarheden in koeling naar een barrière verpakking voor langere houdbaarheden. Voor het bereiken van deze langere houdbaarheden wordt vers vlees verpakt onder gemodificeerde atmosfeer (MAP). Het toevoegen van O2 in de atmosfeer laat toe de rode kleur van het verpakte vlees te behouden. Echter, ervaring leert dat de geschikte O2 concentratie in de kopruimte sterk afhankelijk is van de specifieke vleessoort, de voorgeschiedenis van het vlees, de grootte van de kopruimte, … . Er is bovendien nog maar erg weinig kwantitatieve informatie beschikbaar over het bederfmechanisme van verpakt vers vlees bij gelijktijdige aanwezigheid van O2 en CO2. De meeste studies focusseren zich enkel op de invloed van MAP op de kleur aangezien de kleur wordt beschouwd als de meest doorslaggevende eigenschap in de aankoopbeslissing van vers vlees. De kleurvorming en de stabiliteit van de kleur wordt echter beïnvloed door vele andere factoren zoals, microbiële groei, O2 concentratie en oxidatie ter hoogte van de vet- of eiwitfractie.

Het doel van dit IWT-CO-project is het kwantificeren van het effect van bovenstaande parameters op de verschillende kwaliteitsparameters van vers vlees verpakt onder gemodificeerde atmosfeer. De volledige keten van slachten tot in de detailhandel zal bestudeerd worden. Er zal steeds uitgegaan worden van unieke combinaties van verschillende verpakkingsconcepten waarbij de nadruk ligt op combinaties die in de realiteit voorkomen. Vers vlees wordt immers eerst gerijpt en daarna vaak voor een variabele tijd verpakt onder vacuüm voor stockage bij 0-2°C. Tenslotte wordt het vlees versneden en verpakt onder gemodificeerde atmosfeer voor de distributie.

Het IWT-CO project is zodanig uitgewerkt dat achtereenvolgens de verschillende aspecten in het complexe geheel van kleurbehoud bij het produceren, verdelen en bewaren van vers vlees bestudeerd worden. Naast het analyseren van de kleur wordt evenveel aandacht besteed aan andere kwaliteitsfactoren zoals microbiële groei, vet- en eiwitoxidatie. Bovendien zal de relatie tussen deze parameters en de vorming van vluchtige bederfcomponenten vastgelegd worden. Hiertoe zal eerst de invloed van verschillende rijpingstijden en vacuümperiodes op de houdbaarheid in MAP-verpakking nagegaan worden. Ten tweede zal de invloed van de kopruimte in MAP-verpakking op de houdbaarheid getest worden. In een derde deel zullen de resultaten van de eerste twee aspecten gecombineerd worden samen met nieuwe experimenten die moeten leiden naar een concept dat kan adviseren wat de optimale gassamenstelling is in MAP-verpakking afhankelijk van de voorafgaande bewaring in vacuüm. Dit moet leiden naar een concreet instrument, bruikbaar voor de industrie, dat de waardevermindering van vers vlees door kwaliteitsverlies moet verminderen. Ten slotte wordt ook onderzoek verricht naar de invloed van licht op de houdbaarheid van vers vlees. In de toonbanken wordt het vlees blootgesteld aan extra belichting. Het project zal nagaan wat het effect is van UV-blockers in verpakkingsmateriaal op de houdbaarheid van vers vlees. Alle experimenten zullen uitgevoerd worden op drie types vlees (gevogelte, kleurgevoelig en minder kleurgevoelig rood vlees). Aangezien gevogelte niet eerst vacuüm verpakt wordt vooraleer het naar de distributie gaat in MAP, zal het onderzoek voor dit type vlees in die zin aangepast worden.

Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en -conservering (UGent) - Onderzoeksgroep Levensmiddelenchemie en Humane Voeding (UGent) - Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten (UGent)

• houdbaarheid
• kwaliteit
• MAP verpakking
• Vers vlees