VIN — Het Vlaams Innovatienetwerk

Project: Structuurvorming van eiwit-polysaccharide-mengsels als gevolg van een gecombineerde hoge druk-, hoge afschuifspanning- en warmtebehandeling

Amylum Belgium, Puratos, Veos, Belgomilk, Inza, Olympia, Campina, Nutricia Drinks

Levensmiddelen kunnen algemeen aanzien worden als multicomponentsystemen van eiwitten, koolhydraten en vetten in een waterige matrix. Belangrijke aspecten van levensmiddelen zijn de structuur en textuur die o.m. bepalend zijn voor de sensorische en organoleptische appreciatie van een product door de consument. De doelstelling van het project is tweeledig. Enerzijds zal nagegaan worden hoe combinaties van verwerkingstechnieken, met name temperatuurs-, hoge druk- en hoge afschuifspanning- (bijv. homogenisatie) behandeling, het fasegedrag (fasescheiding, metastabiele of stabiele éénfase systemen) van ternaire en quaternaire modelsystemen (voedingseiwitten, polysacchariden, lipiden en water) beïnvloeden. Dit moet leiden tot inzicht in het belang van parameters zoals temperatuur en druk alsook van productsamenstelling. Dit kan vertaald worden naar praktische toepassing in de industrie bij productieoptimalisatie en productinnovatie. Anderzijds zal getracht worden het waargenomen gedrag te verklaren, gebaseerd op de aanwezige wetenschappelijke kennis en huidige inzichten (bijv. de "molten globule"-toestand van eiwitten) om alzo te komen tot het beter begrijpen van het productieproces, wat momenteel in veel gevallen nog steeds een "black-box" is in de productiekosten. Om deze doelstellingen te bereiken is het project opgesplitst in zes werkpakketten, gespreid over twee maal twee jaar.In een eerste werkpakket worden modelsystemen (eiwit/polysaccharide-mengsels) gedefinieerd. In een tweede werkpakket worden eigenschappen van de onbehandelde modelsystemen bekeken. Het derde werkpakket omvat de evaluatie van de invloed van gecombineerde behandeling van eiwit/polysaccharidemengsels. Werkpakket 4 houdt de evaluatie in van de invloed van een gecombineerde voorbehandeling, waarbij de individuele componenten vóór menging een gecombineerde behandeling ondergaan. In het vijfde werkpakket worden de gegevens uit werkpakket 3 en 4 gecombineerd om na te gaan of het toepassen van zowel een voorbehandeling van de componenten als een behandeling van de verschillende mengsels relevant is. Het project wordt afgesloten met de applicatie van de bekomen inzichten op reële levensmiddelen en processen. Dit moet dienen als een validatie van het onderzoek en als aanzet voor verder, meer productgericht onderzoek.

-

http://allserv.rug.ac.be/~pprovijn/Technology/start.htm

• Biotechnologie
• Voeding